Si pensa che la cottura a bassa temperatura sia una tecnica moderna, in realtà si tratta di un metodo antichissimo: forni e camini sono i progenitori degli strumenti ad oggi utilizzati per la cottur a bassa temperatura (CBT).

In che cosa consiste? La cottura a bassa temperatura è metodo per cuocere la carne, il pesce e le verdure per tempi prolungati e temperature controllate tra i 50 e 85°C.

L’alimento deve essere messo in sottovuoto in un sacchetto adeguato per la cottura e immerso in un bagno termostatato mediante l’utilizzo di un apposito strumento chiamato Roner, necessario per impostare la temperatura e i tempi per la cottura. A cottura ultimata, è possibile conservare l’alimento nel suo sacchetto in frigorifero o nel congelatore anche per lunghi periodi.

Quando si estrae l’alimento dal sacchetto appena cotto, si può consumare come tale oppure, per ultimare il piatto, si può ulteriormente cuocere rapidamente saltandolo in padella o grigliandolo per rosolare la parte esterna e renderlo più appetibile.

Cottura a bassa temperatura: i vantaggi

Quali sono i vantaggi di una cottura a bassa temperatura?

• Cuoce in modo uniforme in quanto il calore penetra con delicatezza in tutto l’alimento
• Mantiene i succhi e liquidi dell’alimento mantenendo il volume originale
• Conferisce una maggiore tenerezza
• Il calore controllato non degrada le vitamine termolabili e le proteine
• Il sottovuoto isola dall’ossigeno che deteriora e ossida l’alimento
• Riduce la perdita di sali minerali
• Migliora la digeribilità del prodotto
• Evita la perdita degli aromi dell’alimento esaltandone il sapore
• Svincola dall’impiego di grassi in eccesso come condimenti, intingoli e salse
• Permette di risparmiare tempo in cucina perché la cottura può avvenire di notte e non richiede continua assistenza
• Permette una conservazione più duratura e di fare delle scorte
• Minor dispendio di energia elettrica: un Roner fatto funzionare per 6 ore a 75°C consuma molto meno rispetto ad un forno che cuoce a 200°C per un’ora

Cottura bassa temperatura: cosa cucinare?

In realtà, si può cucinare tutto a bassa temperatura!

Le carni che ne traggono maggior vantaggio sono quelle particolarmente fibrose o più magre: tagli di carne come stinco, carré d’agnello, costine, ossobuco se cotte per ore e a temperature più basse diventano tenere e preservano la loro naturale umidità evitando che risultino stoppose. Lo stesso anche per carni come magatello, filetto di maiale, essendo tagli magri, la CBT tende a valorizzare il pezzo esaltandone la morbidezza e la succosità. Mentre per tagli come filetto, controfiletto e noce l’uso di CBT non apporta particolari vantaggi rispetto alla cottura tradizionale in quanto queste carni richiedono cotture molto veloci.

Tra i prodotti della pesca quelli che maggiormente si prestano alla CBT sono polpo, seppie e calamari specialmente per il rischio di diventare gommosi, anche cozze e vongole tendono a perdere meno liquidi. Per pesci interi, tranci o filetti di pesce questa tipologia di cottura permette il mantenimento di un sapore più intenso e deciso.

Per carciofi, asparagi, fagiolini, taccole, verze, cavolo cappuccio, in genere le verdure più coriacee, la CBT le rende tenere senza bisogno di cuocerle in maniera eccessiva. Il sottovuoto in particolare evita il contatto con acqua e brodo e fa sì che vitamine e sali minerali non si disperdano nei liquidi di cottura.

La cottura a bassa temperatura ci consente anche di riprodurre ricette della tradizione in modalità "light" come involtini, arrosti ripieni, spezzatino con patate, verdure stufate, pollo al curry in quanto non richiede l’utilizzo di grassi da condimento e non stracuoce le fibre della carne/pesce/verdure che renderebbero il piatto più difficile da digerire.

Ci si può sbizzarrire senza passare intere giornate a cucinare: avviate il Roner prima di andare a dormire per trovare il piatto pronto al mattino!